Entremet framboises citron

Après avoir cherché quelle douceur préparée, j’ai fini par faire cet entremet aux couches bien distinctes de mousse framboises et citron. C’était la première fois que je me lançais dans un contour chocolat et sans équipement pour. Rien de bien compliqué mais je dois bien reconnaître qu’il m’a pris un peu de temps : Les différents passages obligés au congélateur pour faire prendre les mousses y sont pour quelque chose. Mais au final, ça a donné ce très beau gâteau d’anniversaire destiné à Mr Bigpuppy. Je vous met la recette qui est assez longue en écriture mais pas à l’excécution. Malgré les nombreuses imperfections, j’espère que vous l’idée vous tentera.

Pour la mousse aux framboises
– 400 gr de coulis de framboises
– 150 gr de sucre
– 6 gr d’agar-agar ou 3 feuilles de gélatine
– 150 gr de crème fleurette
– 50 gr de sucre glace
– 150 gr de framboises
Pour la mousse au citron
– 1 zeste de citron et le jus du citron
– 4 gr d’agar-agar ou 2 feuilles de gélatine
– 20 cl de crème fleurette
– 50 gr de sucre glace
– 200 gr de fromage blanc aromatisé au citron
Pour le fond biscuité
– Biscuits à la cuillère environ 25
– 1 cuillère à soupe de beurre
– 80 gr d’amandes grossièrement moulues
– Coulis de framboises ou sirop de sucre vanillée
Pour le contour chocolat rose
– 100 gr de chocolat blanc
– Quelques gouttes de colorant rouge alimentaire
Pour le miroir aux fruits rouges
– 150 gr de coulis de fruits rouges
– 100 gr de sucre
– 2 gr d’agar-agar ou 1 feuille de gélatine
NB : Avant de commencer votre gâteau, mettre toutes les crèmes fleurette au congélateur ainsi que le saladier 1/2 heure avant la préparation.

Préparation du fond biscuité.
Prendre les biscuits à la cuillère, les rouler dans le coulis puis déposez tout le contour du cercle. Avec les biscuits restants, les écraser à la main en y incorporant une cuillère de beurre, les amandes et du coulis jusqu’à obtenir une belle pâte non collante.
Faire fondre au bain marie, 50 g de chocolat blanc et au pinceau, l’étaler sur le fond de l’assiette de manière à obtenir une fine couche. Mettre au frais. Une fois celui-ci consolidé, étalez la pâte biscuitée uniformément et remettre au frais. (cette étape peut être facultative si vous n’êtes pas à l’aise avec le chocolat) Préparation de la mousse aux framboises
Mélangez le coulis de framboises avec le sucre et mettre à chauffer en remuant. Faire fondre l’agar-agar avec quelques gouttes d’eau puis versez sur le coulis et remuez encore pendant 2 minutes. Laissez refroidir.
NB :Si vous utilisez de la gélatine, trempez la dans l’eau froide pendant 10 min. Essorez bien et l’incorporer au coulis en mélangeant bien. Il existe des gélatine bovines hallal. Elles fonctionnent également sur ce même principe.
Sortir du congélateur la crème fleurette bien fraîche et la monter en crème fouettée. Rajoutez le sucre glace et lorsque que celle ci est bien ferme, incorporez une première moitié au coulis de framboises puis le restant très délicatement. Pour finir, donnez 2 à 3 coups de batteur. Versez sur le fond biscuité, parsemez de quelques framboises et mettre au congélateur pour 1 heure voire un peu plus.
Préparation de la bavaroise au citron
Dès que la bavaroise de framboises aura prise, on peut préparer celle au citron :
Faire chauffer le jus de citron. Mélangez l’agar-agar avec un peu d’eau puis l’incorporez au citron en remuant 2 minutes supplémentaires sur feu doux, ou trempez les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Fouettez la crème avec le sucre en crème fouettée.
Battez le fromage blanc puis ajoutez y le jus tiède et le zeste râpé puis la crème fouettée en soulevant bien à la spatule.
Versez cette crème sur la bavaroise aux fraises et remettre au congélateur pour 1 heure.
Pour le miroir aux fuits rouges
Mélangez le coulis de fruits rouges avec le sucre et faire cuire. Mélangez l’agar-agar avec un peu d’eau et l’incorporez au coulis en faisant cuire 2 minutes tout en remuant. Le verser sur la mousse au citron en l’étalant bien uniformément et remettre au frais.
NB : J’ai déposé au centre un moule emporte pièce en forme de coeur avant de verser le miroir.
Le contour chocolat rose
Faire fondre au bain marie le chocolat blanc. Y rajouter 2 gouttes de colorant rouge jusqu’à obtenir une belle couleur rosée. Découpez une bande de papier sulfurisé aux dimensions du cercle et de la hauteur du gâteau. Badigeonnez de chocolat toute la bande puis posez la première extrémité sur le gâteau et faire un tour complet jusqu’à revenir au début de la pose.
Le gâteau étant froid, il se consolide très vite. Retirez la bande de papier délicatement.
Les finitions
Au moment de servir, décorez de crème chantilly, fruits ou autres…