Succes ganache chocolat

Bonjour, un gâteau gourmand tout chocolat que je propose pour les fêtes. Il sera remplacé avec brio les traditionnelles bûches de Noël.  Rien de compliqué : une dacquoise amande intercalée dans une ganache chocolat. La technique de Mercotte qui monte le gâteau en commençant par le haut (qui se trouve donc en bas) facilite sa réussite. Pour réaliser ce succès j’ai suivi pas à pas à la recette trouvée A la table de del qui explique parfaitement les différents rouages. Je vous fais un copié collé avec mes modifications pour certains ingrédients.

Dacquoise amande

– 20 gr de farine type 45
– 60 gr de poudre d’amande finement moulues
– 60 + 30 gr de sucre glace
– 3 blancs d’œufs (90 gr)
– 20 gr de noisettes torréfiées légèrement concassées (en poudre)

1°/ Tamisez la farine avec la poudre d’amandes et 60 gr de sucre.

2°/ Montez les blancs en neige et rajoutez les 30 gr de sucre glace. Il faut obtenir une consistance pas trop ferme.

3°/ Incorporez le mélange tamisé et les noisettes concassées aux blancs montés.

4°/ Avec une poche à douille, dressez 2 cercles de 20 cm environ et faire cuire à four préchauffé 180° entre 10 minutes. Pour savoir s’il est cuit, posez la main sur le biscuit, il ne doit pas coller mais doit rester moelleux. A sa sortie du four, découpez 2 cercles de 16 ou 17 cm de diamètre et réservez.

Réalisation de la ganache chocolat noir
– 150 gr de chocolat pâtissier noir de couverture
– 150 gr de crème liquide
– 30 gr de miel
1°/ Faire bouillir la crème et le miel.
2°/ Faire fondre le chocolat au bain-marie. Puis réalisez la ganache en ajoutant petit à petit la crème bouillante et en émulsionnant avec la Maryse.
Montage et finitions du succès

1°/ Dans un cercle à entremet de 18 cm de diamètre chemisé d’un film rhodoïd (fond+ contour), mettre 1/3 de ganache (ce sera le dessus du gâteau, puisqu’on le retournera). Recouvrir d’un cercle de dacquoise et remettre la ganache ainsi en finissant par un cercle de dacquoise. Appuyer un peu avec la main pour tasser. Mettre au congélateur ou réfrigérateur pendant 6 heures.

2°/ Un peu avant de déguster, retournez et démoulez délicatement. Saupoudrez de cacao non sucré.  Décorez en traçant des losanges et piquant chaque point d’intersection d’une perle dorée.

3°/ Faire au bain marie du chocolat noir et moulez des petits moules en silicone en forme de petite tablette de chocolat. Décorez.