Entremet aux pêches

 

 

 

 

 

* Ingrédients:

 

Le financier:

- 2 gros blancs d'oeufs

- 60g de beurre

- 20g de farine

- 75g de sucre

- 50g de poudre d'amande

- Une pincée de sel

Pêches caramélisées:

- 2 pêches coupées en petit dès

- 2 càs de sucre

- 2 càs de beurre

Mousse à la pêche:

- 250g de purée de pêche

- 200g de crème liquide entière

- 2 blancs d'oeufs

- 100g de sucre

- 3 feuilles et 1/2 de gélatine

Miroir aux pêches:

- 100g  de purée de pêche

- 1 càs de sucre glace

- 1 feuille de gélatine

Décoration:

- Caramel

- Violettes cristallisées

 

 

 

 

 

* Préparation:

 

- Préchauffez le four à 180°C. Dans un saladier, mélangez le sucre, la poudre d'amande, la farine et le sel. Liez bien le tous.

- Mettez le beurre dans une casserole posée sur feu moyen. Lorsqu'il a complètement fondu, laisser-le cuire environ 3 à 5 min, de façon à ce qu'il prenne une belle couleur noisette.

- A l'aide d'un batteur, montez les blancs en neige très ferme. Incorporez-les au mélange farine- sucre- poudre d'amandes afin d'obtenir une préparation homogène. Ajoutez petit à petit le beurre. Vous devez obtenir une pâte lisse un peu épaisse.

- Versez la préparation dans un cercle de 20 cm enfournez 15 min.

- Dans une casserole mettez le sucre sur feu moyen jusqu'à obtention d'un caramel, ajoutez le beurre et les pêches. Mélangez délicatement. 

- Laissez refroidir.

- Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Faites un sirop à 121°C avec le sucre et 40g d'eau. Versez- le sur les blancs en neige, tout en battant jusqu'à complet refroidissement. Incorporez cette préparation au purée de pêche.

 - Fouettez la crème en chantilly. Ajoutez-la délicatement à la préparation aux pêches en soulevant la préparation de bas en haut. Ajoutez la gélatine fondu.

- Dans un cercle de 20 cm disposez le financier, posez les pêches caramélisées. Couvrez de mousse de pêches.

- Placer au frais pendant 8 heures.

- Faites ramollir la feuille de gélatine dans l'eau. Mélangez la purée de pêche avec le sucre glace, Incorporez la gélatine fondu en tout mélangeant.

- Versez sur la mouse de pêches. Laissez refroidir au moins 1 heure.

- Au moment de servir décorer l'entremet de caramel et violettes cristallisées.