Tartelettes Mojito

 

Ingrédients pour 12 tartelette de 6.5 cm de diamètre:
Pâte sucrée :
100 g de beurre mou
80 g de sucre glace
40 g d’œufs entier
2 g de sel
200 g de farine
Crème citron vert menthe:
120 ml de jus de citron vert
120 g de sucre
150 g d’œufs (3oeufs)
120 g de beurre
le zeste d’un citron vert
15 feuille de menthe fraiche.

Nappage neutre:
5 g de gélatine
75 g d’eau
100 g de sucre
zeste d’un citron vert
Colorant vert
Meringue Italienne: je n’ai fais que la moitié des ingrédients qui suivent

• 200 g de sucre
• 50 g d’eau
• 75 g de blanc d’œuf

Préparation du Nappage neutre
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide .
Mélanger l’eau , le sucre et le zeste de citron .
Faire chauffer jusqu’à ce que le sucre soit dissout
Hors du feu ajouter la gélatine essoré , le colorant et mélanger bien.
Filtrer la préparation et laisser refroidir .

Préparation de la pâte sucrée :
Commencer par crémer le beurre avec le sucre glace.
Ajouter ensuite l’œuf , la farine et la pincée de sel et mélanger de façon brève .
Fraser la pâte en l’écrasant avec la paume de la main c’est à dire l’écraser sur le plan de travail en la poussant .
Former là en boule et la mettre dans un sachet de congélation.
Aplatir la boule et placer au réfrigérateur 30 minute.
Sortir la pâte et l’étaler sur un plan fariné à l’aide d’un rouleau .
Découper des cercles et piquer avec une fourchette ou un pique vite et placer le côté piqué en dessous , cela évite à la pâte de gonfler pendant la cuisson .
Façonner les cercles à tartelettes en épousant bien la forme du cercle.
Retirer l’excédent à l’aide d’un couteau .
Placer les cercles  au 30 minutes au congélateur .
Préchauffer le four à 180°.
Cuire à blanc de 25 à 30 minutes , retirer les cercles à mi-cuisson .
Une fois les fonds de tartelettes cuits , laisser les refroidir et limer ensuite les bords avec un économe ou une micro-plane pour avoir des tartelettes lisse et présentable.
Préparation de la crème citron vert menthe

Laver et sécher les feuilles menthe .
Les ciseler finement .
Mélanger dans une casserole, le jus de citron vert , le sucre , la menthe et les œufs et mettre sur le feu tout en remuant à l’aide d’un fouet pour obtenir une crème épaisse .
Hors du feux verser la crème sur le beurre et lisser avec un mixeur plongeant .
Verser la crème dans les fonds de tartelettes et placer au frais .


Préparation de la meringue Italienne:
Mélanger dans une casserole eau et sucre et porter ce mélange à 118 °.
Monter les blancs avec une pincée de sel et verser dessus le sirop à 118° et continuer de fouetter .
Placer la meringue Ferme dans une poche munie d’une douille lisse de 16 mm .
Décoration :
Faire chauffer le nappage et l’utiliser à 35 ° et à l’aide d’un pinceau napper les tartelettes .
Décorer avec la meringue Italienne et bruler au chalumeau.
Ajouter quelques feuilles de menthe et des tranches de citron vert et éventuellement une paille.
Garder au frais jusqu’à dégustation.Pour l décoration je me suis inspirée des tartelettes du chef pâtissier William Lamagnère .